slide4.jpg

Kokkenes semifinaleoppgave Norgescup 2019

 

 

Hovedrett

Hel fersk Torsk, varenr 8387-02 fra BAMA skal fileteres og tilberedes SKINNSTEKT.

I bedømmingen vil det bli lagt ekstra vekt på filetering, knivbruk, hygiene og råvare-behandling/utnyttelse. På presentasjonen vil sprøtt skinn være et viktig kriterium.

Dere skal velge potetgarnityr med mandelpotet og to valgfrie grønnsaksgarnityr etter råvareliste.

TINE Økologisk smør varenr 1309 skal inngå.

Kyllingkraft Salsus 5169578 fra A la Carte Produkter AS vil være tilgjengelig.

Valgfri saus 

Hovedråvaren skal utgjøre 60 % i mengde og smak

Dessert

Tarte tatin

Lag deres egen variant av den klassiske Tarte Tatin.  Den skal tilberedes i stekepanne.

Skal inneholde Royal Gala Eple fra BAMA og TINE Økologisk smør.

Desserten skal serveres med Sabayonnesaus etter eget valg.

 

Praktisk tilleggsoppgave            

Det som dere har igjen etter filetering av torsk og som dere ikke skal benytte i hovedretten, skal dere lage fiskefarse av. Dere skal steke fiskekaker av fiskefarsen. Hver fiskekake skal veie  mellom 60-70 gram ferdig stekt og vil være en del av bedømmingen.

Denne oppgaven skal løses i løpet av konkurransetiden. Plassdommer vil vektlegge følgende:

Hygiene, knivbruk, nøyaktighet, svinn og tidsbruk.

Fiskekakene skal presenteres på fat dere får utdelt, dette serveres på samme tidspunkt som hovedretten. Det skal ikke serveres noe tilbehør til fiskekakene.

Meny

Dere skal tilberede og anrette en to retters meny til 6 personer. Husk at det som står i menyen må samsvare med det dere presenterer, både i innhold og fagbetegnelse. Ved bruk av faguttrykk vil Juryen bruke «Matleksikonet» av Kjell E. Innli som fasit.

Alle lagene skal levere inn ferdig skrevet meny der alle elementene i menyen er beskrevet med:

Tilberedingsmetode

Mengdeberegning

Oppskrift og fremgangsmåte

Varebestilling skal sendes inn senest 18. desember. Den bestillingen dere da sender inn (gjelder hovedrett og dessert semifinale) er de varene dere vil få utlevert på konkurranse-dagen. Dette vil inngå som en del av bedømmingen av laget.

Allergen merking: menyene skal merkes forskriftsmessig etter gjeldende regelverk. Husk at dette også gjelder Finalen.

 Denne dokumentasjonen skal sendes til post@norgescup.com senest 18.desember 2018. Husk å merke hvilket lag dere tilhører.

Råvarer

Det er ikke tillatt å bruke medbrakte råvarer, og det er kun de varene som står fremme som kan benyttes. Ved brudd blir laget diskvalifisert fra semifinalen.
Råvarer som ikke skal brukes skal etter 1,5 timer settes ut av arbeidsområdet hvor de blir hentet. Både økonomi og etikk må ligge til grunn ved behandling av råvarene.

Porselen

Alle retter skal serveres på tallerken i semifinalen

Dere velger selv tallerkener ut fra det utvalget som Norges Cup stiller til disposisjon.

Småutstyr

Lagene får tilgjengelig småutstyr ved konkurransen. Eget medbrakt utstyr skal ikke overstige 4 fulle BAMA IFCO Kasser.

Hva vi anbefaler lagene å ta med 

Kniver, vekt, spesialutstyr, sprøytepose med utstyr, former, stavmikser, foodprosessor, ekstra forstykker, kluter etter ønske.

NB:
Husk at elektroutstyr utover stavmikser/foodprosessor /ismaskiner skal være sjekket av godkjent elektroverksted før det kobles til i konkurransearena. 
Utstyret må ikke overstige 16 Amp sikring/1 fase.
Utstyr medbringes på eget ansvar.

Kjøkken

Norgescup gjennomføres i 2019 på Jåtta Videregående skole. Det er skolens tre kjøkken som nyttes i semifinalene. Lagene på hvert kjøkken må samarbeide om å nytte eksisterende utstyr som ovner, kjøl, frys og lignende.

Nedvask av kjøkken

Laget vasker selv ned sitt kjøkken. Dette er en del av bedømmingen. Laget har 20 minutter etter at siste rett er levert til å vaske ned sitt kjøkken. Laget får ikke gå til evaluering før kjøkkenet er ferdig vasket ned og ryddet for personlig utstyr. Dette godkjennes av plassdommer. Om kjøkkenet ikke blir godkjent vil det føre til poengtrekk.

Assistenter for semifinalen

Assistentene/elevene på kjøkkenet skal kun nyttes til henting av utstyr, vasking og annet praktisk tilrettelegging – ingen matlaging, og han/hun skal behandles som en kollega.

Uniform for lag og lagleder

Lag og lagleder stiller i korrekt full kokkeuniform med hvit kokkejakke, sorte eller pepitaruta nystrøkne bukser, hvitt forstykke (farget kan brukes under produksjon), kokkelue, samt gode arbeidssko. For deltakere i Norgescup vil det være lov å ha bedriften du har ditt daglige virke i sin logo og navn på kokkejakken. Eget navn er også tillatt.

Ureglementert kokkeuniform vil føre til inntil 5 poeng trekk av plassdommer.

Eksempel på tid til rådighet og hvordan løse de ulike oppgavene

Oppstart

Fagleder ut

Forrett

Hovedrett

Evaluering

08:00

08:15

11:00

11:30

12:30

Dere har 3 timer til rådighet, inkludert de 15 minuttene med lagleder, før første rett skal serveres. Husk at dere ikke kan starte på praktisk oppgave før lagleder har forlatt kjøkkenet. Når lagleder forlater kjøkkenet må dere gi beskjed til plassdommer. Det angitte tidspunktet for servering skal følges. Det gis mulighet til å servere 1 minutt før angitt tid, for eksempel Forrett kl. 11:00, kan da serveres kl. 10:59. Ett minutt tilleggstid er tillatt, for eksempel serverer man innen kl. 11:01 blir det ikke noe tidstrekk. Leveres maten mer enn 1 minutt etter angitt tid, vil det bli trukket 1 poeng per minutt, ganget med antall plassdommere. For eksempel, serverer man kl. 11:03 har man oversteget tiden med 2 minutt. Gitt at det er 3 plassdommere, vil det føre til 6 poeng trekk på den retten.

Praktisk oppgave

Husk at det er elementene som står skrevet i oppgaven som blir bedømt.

Les ellers retningslinjer/referanse som er satt inn under hver rett.

Antall tallerkener

4 tallerkener fra hver rett blir presentert for dommerne 1 tallerken til fotografering
1 tallerken til utstilling.

Spørsmål underveis

Spørsmål underveis rettes til plassdommer på ditt kjøkken. Spørsmål som kan stilles går på praktisk tilrettelegging og ikke det matfaglige vedrørende oppgaven.

Dommere

Christer Rødseth er årets hoveddommer.

Han vil ha med seg 4 smaksdommere og 3 plassdommere.

De resterende dommerne gjøres offentlig senest to uker før gjennomføring.

Bedømmingen baseres på WACS reglement i Norgescup 2019.

Link: http://nkl.no/wp-content/uploads/2016/03/1310-Konkurranser-i-NKLs- regi_V8.pdf

Plassdommere tildeler maks 40 poeng og smaksdommere maks 60 poeng.

Mer detaljert informasjon om starttidspunkt kommer til påmeldte lag.

Alle lag får kort evaluering før resultatet gjøres kjent. Gjelder både semifinale og finale.

Spørsmål og svar

Alle spørsmål må rettes skriftlig på mail: post@norgescup.com Alle spørsmål og svar legges ut på   www.norgescup.com

Dette gjøres for å sikre at alle har tilgang til lik informasjon i forhold til å løse oppgavene. Lagleder har plikt til å informere laget sitt og jevnlig sjekke nettsiden for spørsmål og svar slik at laget får ALL relevant informasjon. 

NB:

Varebestilling og Meny med Tilberedingsmetode, Mengdeberegning, Oppskrift og fremgangsmåte skal sendes inn senest 18. desember. Den bestillingen dere da sender inn (gjelder hovedrett og dessert semifinale) er de varene dere vil få utlevert på konkurranse-dagen. Dette vil inngå som en del av bedømmingen av laget.

Allergen merking: menyene skal merkes forskriftsmessig etter gjeldende regelverk. Husk at dette også gjelder Finalen.

Denne dokumentasjonen skal sendes til post@norgescup.com senest 18.desember 2018. Husk å merke hvilket lag dere tilhører.
Kokkelag har ikke adgang til dommerrommet eller servitørenes konkurransearena.

 

Vi ønsker dere LYKKE TIL!

 

pdf av oppgaven:

semifinalenc2019